Když se řekne RISOTTO

Když se řekne rýže, mnoho z nás si nejspíš představí rýžové plantáže někde v Číně. Přestože evropská produkce se s tou asijskou může srovnávat jen stěží, pěstování rýže zdaleka není výhradně záležitostí východní části světa. A nejspíš nebude těžké uhodnout, která země Evropy je v této oblasti jedničkou na trhu… Přesně tak, je to Itálie. Odtud pochází více, než polovina evropské rýžové produkce

 

Většina italské rýže se pěstuje na severu země, v oblasti Pádské nížiny – v regionech jako Piemont, Lombardie či Benátsko – kde panují velmi příznivé klimatické podmínky. Není tedy divu, že právě odtud pochází i rýže, kterou používáme na přípravu našich hotových rizot.

 

Mezi nejznámější a nejžádanější druhy italské rýže na risotto, o kterých jste už určitě slyšeli, patří Carnaroli, Arborio a Vialone Nano. Tyto odrůdy vynikají prémiovou kvalitou a jedinečnými vlastnostmi, které odrážejí nejen příznivé klima, ale také tradiční pěstitelské techniky. Jejich společným znakem jsou dlouhá, velká, baculatá zrna. Ta při vaření uvolňují velké množství škrobu, ale zároveň si uchovávají pevné jádro, díky čemuž zůstane rýže i po uvaření krásně "al dente".  Pojďme se na ně podívat blíže.

 

 

 

Rýže Carnaroli je považována za to nejlepší, co italská produkce nabízí a bývá tak často označována za "královnu rýže".

 

Jedná se o velmi jemnou rýži s velkými, dlouhými zrny. Obsahuje vysoký podíl amylózy (jedné ze složek škrobu), díky které nedojde k převaření zrna. Takže i když to s délkou vaření trochu přeženete, tahle rýže zůstane krásně "al dente". Škrob, který se během vaření uvolňuje, zajistí rýži krémovou konzistenci, a právě proto je ideální pro přípravu italského risotta.

 

 

Rýže Arborio je pravděpodobně nejznámější a snad i nejpoužívanější druh rýže, především na rizoto. Svůj název nese po italském města Arborio v Pádské nížině.

 

Tato rýže má velká, dlouhá, kulatá zrna a podobně jako Carnaroli obsahuje vysoký podíl amylózy. I tato rýže má vynikající odolnost při vaření, takže ji jen tak nerozvaříte, a i tato rýže je ideální pro přípravu krémového risotta. Zatímco škrob uvolněný z povrchu zrna vytvoří jemnou krémovou texturu, jádro rýže zůstává pevné.

 

 

Rýže Vialone Nano byla první evropskou odrůdou, která získala chráněné zeměpisné označení (IGP) – pěstuje se tedy výhradně na území 24 obcí v oblasti veronské nížiny, kde jsou rýžové pláně zavlažovány čistou pramenitou vodou.

 

Má středně velká, kulatá zrna a výborně doplňuje trojici nejoblíbenějších rýží na rizoto. Díky své struktuře výborně vstřebává chuť i vůni koření a dalších ingrediencí – ideálně se tak hodí pro krémová risotta s bohatou chutí.

 

 

 

Jádro zrna, které u těchto druhů rýže zůstává pevné i po uvaření, nazývají Italové PERLOU. Je to světlý, neprůhledný střed zrna, který můžete vidět, když se na něj podíváte proti světlu. Přítomnost perly prozradí, že je rýže kvalitní a bude vhodná právě na přípravu rizota.

 

 

Nemusíte shánět italskou rýži ani ladit ideální poměry jednotlivých surovin – naše risotta připravíte doma za pár minut. Stačí přidat jen vodu, trochu másla a parmazánu (pro fajnšmekry třeba i trochu vína 😉) a za chvíli už servírujete italskou klasiku bez námahy.