Když se řekne RISOTTO

Když se řekne rýže, mnoho z nás si nejspíš představí rýžové plantáže někde v Číně. Přestože evropská produkce se s tou asijskou může srovnávat jen stěží, pěstování rýže zdaleka není výhradně záležitostí východní části světa. A nejspíš nebude těžké uhodnout, která země Evropy je v této oblasti jedničkou na trhu… Přesně tak, je to Itálie. Odtud pochází více, než polovina evropské rýžové produkce

 

Většina italské rýže se pěstuje na severu země, v oblasti Pádské nížiny – v regionech jako Piemont, Lombardie či Benátsko – kde panují velmi příznivé klimatické podmínky. Není tedy divu, že právě odtud pochází i rýže, kterou používáme na přípravu našich hotových rizot.

 

Mezi nejznámější a nejžádanější druhy italské rýže na risotto, o kterých jste už určitě slyšeli, patří Carnaroli, Arborio a Vialone Nano. Tyto odrůdy vynikají prémiovou kvalitou a jedinečnými vlastnostmi, které odrážejí nejen příznivé klima, ale také tradiční pěstitelské techniky. Pojďme se na ně podívat blíže.

 

 

 

Rýže Carnaroli je považována za to nejlepší, co italská produkce nabízí a bývá tak často označována za “královnu rýže”.

 

Jedná se o velmi jemnou rýži s velkými, dlouhými zrny. Obsahuje vysoký podíl amylózy (jedné ze složek škrobu), díky které nedojde k převaření zrna. Takže i když to s délkou vaření trochu přeženete, tahle rýže zůstane krásně “al dente”. Škrob, který se během vaření uvolňuje, zajistí rýži krémovou konzistenci, a právě proto je ideální pro přípravu italského risotta.

 

 

Rýže Arborio je pravděpodobně nejznámější a snad i nejpoužívanější druh rýže, především na rizoto. Svůj název nese po italském města Arborio v Pádské nížině.

 

Tato rýže má velká, dlouhá, kulatá zrna a podobně jako Carnaroli obsahuje vysoký podíl amylózy. I tato rýže má vynikající odolnost při vaření, takže ji jen tak nerozvaříte, a i tato rýže je ideální pro přípravu krémového risotta. Zatímco škrob uvolněný z povrchu zrna vytvoří jemnou krémovou texturu, jádro rýže zůstává pevné.

 

 

Rýže Vialone Nano byla první evropskou odrůdou, která získala chráněné zeměpisné označení (IGP) – pěstuje se tedy výhradně na území 24 obcí v oblasti veronské nížiny, kde jsou rýžové pláně zavlažovány čistou pramenitou vodou.

 

Má středně velká, kulatá zrna a výborně doplňuje trojici nejoblíbenějších rýží na rizoto. Díky své struktuře výborně vstřebává chuť i vůni koření a dalších ingrediencí – ideálně se tak hodí pro krémová risotta s bohatou chutí.

 

 

 

Jádro zrna, které u těchto druhů rýže zůstává pevné i po uvaření, nazývají Italové PERLOU. Je to světlý, neprůhledný střed zrna, který můžete vidět, když se na něj podíváte proti světlu. Přítomnost perly prozradí, že je rýže kvalitní a bude vhodná právě na přípravu rizota.

 

 

Nemusíte shánět italskou rýži ani ladit ideální poměry jednotlivých surovin – naše risotta připravíte doma za pár minut. Stačí přidat jen vodu, trochu másla a parmazánu (pro fajnšmekry třeba i trochu vína 😉) a za chvíli už servírujete italskou klasiku bez námahy.